แกะแก่นกบาลบนจานเชฟใจป่า 'เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ'

หลายต่อหลายคนรู้จัก ‘เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ’ หนุ่มรูปร่างกำยำหนวดเคราเฟิ้ม เนื้อตัวลายพร้อยไปด้วยรอยสัก ผ่านหน้าจอทีวีในรายการ Kitchen War Thailand ซึ่งเขามักหยิบจับวัตถุดิบแปลกๆ จากป่าเมืองไทยมาแนะนำให้คนรู้จักผ่านจานอาหาร
 
หรือไกลกว่านั้นสักสี่ห้าปี หลายคนอาจจะรู้จักเขาในฐานะเชฟที่โคตรเอาแต่ใจประจำร้าน Escapade ผ่านประเด็นดราม่าบนหน้าจอ Pantip ถึงขนาดที่เจ้าตัวบอกว่า


“ผมเลวพีคสุดคือตอนเปิดร้านเบอร์เกอร์ใหม่ๆ จนถึงเปิดร้านราบแรกๆ ผมเพิ่งดีขึ้นเมื่อปีที่แล้วนี่เอง”

 
จากเชฟหนุ่มผู้มั่งคั่งในอัตตา สู่การย่อยสลายตัวตนเมื่อก้าวเดินเข้า ‘ป่า’ และเรียนรู้วิถีแห่งการอยู่ร่วมกันกับธรรมชาติจากปกากะญอ ชนิดที่เห็น ‘ตีนเขี่ยฟืนเร่งไฟ’ จึงเข้าใจสัจธรรม

ฉะนั้นบทสัมภาษณ์เชฟแวนชิ้นนี้จึงหาได้มีเรื่องลิ้มลองรสมือไม่ แต่เป็นการแกะแก่นของเขาอันผ่านร้อนหนาวมากำลังเหมาะ ทว่าก็ยังมี ‘สันดาน’ และ ‘ใจ’ เป็นวัตถุดิบหลัก ปรุงรสเพิ่มด้วยการค้นพบจาก ‘ป่า’ เสิร์ฟเป็นสำรับแบบไทยๆ ที่ดีต่อ ‘หัวใจ’ แน่นอน

ป.ล. บทสัมภาษณ์นี้อาจมีคำไม่สุภาพในบางจุด เพื่อเก็บอรรถรสในการพูดคุยเอาไว้

จานที่ 1 : ทุกข์กลั่นเกลา

เห็นว่าเปิดร้านใหม่ที่ชื่อว่า ‘DAG’ หรือภาษาไทยที่ออกเสียงว่า ‘แดก’
ช่วงนี้ผมว่าเป็นการหาทุกข์อันใหม่มาใส่ตัว เพราะตั้งใจว่าจะไม่เปิดร้านแล้ว แต่ด้วยธรรมชาติจัดสรรเลยได้เปิด คือพอดีพี่ด้วง (ดวงฤทธิ์ บุนนาค) แกชวน ตอนแรกคิดว่าให้ไปคนเดียว แล้วเรามีตั้งสองร้าน เลยคิดว่ามันจะเกิดปัญหากับเพื่อนหรือทีมงานในอนาคตไหม เพราะปัญหาพวกนี้มันไม่คุ้มกับเงินหรือชื่อเสียงที่จะได้เพิ่ม เลยลองคุยให้เพื่อนฟัง (กานต์ เลียงศรีสุข บาร์เทนเดอร์, หุ้นส่วนร้าน Escapade และร้านราบ) เขาก็โอเค เลยไปทำด้วยกัน เรียกว่าความน้อยใจในองค์กรมันก็หายไปเยอะ แล้วผมก็เชื่อใจในเพื่อนผมมาก เพราะเราทำร้านด้วยกันมา 6 ปีแล้ว
 

หลายคนบอกว่าอย่าทำงานกับเพื่อน หุ้นกับเพื่อน เราก็เคยมีแบบนั้นนะ แต่กับเพื่อนคนนี้เราไม่ได้ยุ่งส่วนของกันและกันเท่าไหร่ คือเป็นเพื่อนกันมาตั้งแต่ปี 1 ประมาณ 10 กว่าปีแล้ว เราเคารพการตัดสินใจ ถ้ามันควรจะมีเรื่องพูดก็พูดด้วยความเคารพการตัดสินใจ เรื่องผลประโยชน์ก็แบ่งกันครึ่งๆ ถ้ามึงโกงมึงก็โกงตังค์มึงด้วย (หัวเราะ) อะไรแบบนั้น ใน 6 ปีที่ผ่านมามันเป็นเรื่องปกติที่ไม่ถูกใจกันบ้าง แต่ก็คุยเคลียร์จบ เลยคิดว่าอีกสักร้านหนึ่งไม่เป็นไร แล้วเราก็มีแพลนอพยพออกจากกรุงเทพฯ อยู่แล้ว ถ้าร้านนี้มาก็ยังมีความพร้อมที่จะลุยในกรุงเทพฯ ไปก่อน สะสมความอุ่นใจก็คือเงินนั่นแหละ เพราะประสบการณ์เราเก็บได้เรื่อยๆ อยู่แล้ว 
 
 
ถามว่าทำไมถึงอยากออกจากกรุงเทพฯ น่ะเหรอ? ผมเคยไปทำงานร่วมกับโรงแรมหนึ่ง แล้วก็มีเชฟของโรงแรมนั้นมาคุยกัน เขาถามว่าทีมงานเราทำไมถึงทำอาหารที่มันไม่มีในโรงแรมออกมาได้ ทั้งที่ทีมงานของไอแต่ละคนเป็นคนไทย พาไปเดินตลาดคลองเตยก็เดินผ่านวัตถุดิบพวกนี้ที่ยูเอามาทำ ทำไมพวกยูถึงกล้าเอาพวกนี้มาทำ คือในงานนั้นผมเสิร์ฟแหนมย่าง แล้วมันอร่อย คนเข้าใจง่าย แต่ที่ผมฉุกคิดก็คือ เขาถามทีมงานในครัวว่าอาหารที่พวกยูทำเมนูส่งมาทุกวันนี้ มันเป็นอาหารที่อยากทำตอนเกษียณหรือเปล่า ทุกคนบอกว่าไม่ใช่ เราเลยมานั่งคิดกันว่าไอ้อาหารที่ผมทำทุกวันนี้ ถึงผมจะไปอยู่บ้านนอกก็ยังอยากทำอาหารประมาณนี้
 

เรามีแนวทางที่ชัดขึ้นมาเรื่อยๆ เราเห็นคุณค่าของสิ่งที่เราเชื่อ หลายๆ อย่างยืนยันว่าสิ่งที่เราเชื่อมันไม่เบียดเบียนคนอื่นและมีประโยชน์ทั้งต่อเราและส่วนรวม เลยคิดว่ามันน่าจะโอเคแล้วที่เราจะเป็นแบบนี้

เชื่ออะไรในสิ่งที่เล่ามา
ทุกวันนี้ผมเชื่อในวิถีธรรมชาติ ถ้าพูดแบบนี้ต้องโยงไปเรื่องความชอบด้วย ผมชอบศิลปินแห่งชาติยุคเก่าๆ หลายคนอย่าง อ. ถวัลย์ ดัชนี ขนาดที่ต้องสักไว้บนแขน อ. ประเทือง เอมเจริญ สองคนนี้คือคนที่ผมชอบสุดในบรรดาศิลปินของเมืองไทย พอเราไปดูงานแล้วดูชีวิตของแต่ละท่านย้อนกลับไปตั้งแต่เรียน จนถึงบั้นปลายกลายเป็นอิงกับพุทธศิลป์หมดเลย

 
  เรารู้อยู่แก่ใจแต่ก็ยังไม่พร้อมที่จะเอามาใช้ได้เต็มร้อย เช่นเรื่องการปล่อยวาง มันไม่มีใครปล่อยวางได้หมด เรื่องอัตตา มันไม่มีใครไม่มีอัตตา อย่างเรารู้ว่าการกินเหล้าไม่ดี รู้มาตั้งแต่เด็ก แต่บางครั้งยังมีกิเลสความเป็นมนุษย์ตรงนั้น

จะเรียกว่าทำความเข้าใจกับคำว่า ‘ชีวิต’ มากขึ้น
ส่วนหนึ่งผมเหนื่อย เพราะเราใช้ชีวิตที่มีความอยากและสุดโต่ง ทั้งความคิดและร่างกายมาพอสมควร มันเหนื่อยที่ว่ากูต้องทำอย่างนี้ไปทำไมวะ กูจะยากแบบนี้ไปทำไมวะ สุดท้ายเมื่อเรามาดูแล้วก็พบว่า มันกลายเป็นดินกลายเป็นก้อนหินที่เราเอามาพอกมาถ่วงตัวเอง

 
  ช่วงหนึ่งทุกข์ใจมากเรื่องทีมงานลาออก ลูกค้าน้อยลง แล้วมีหลายปัจจัยที่ควบคุมไม่ได้ เราก็ไม่รู้ว่าเราจะจัดการกับความทุกข์แบบนั้นยังไง เริ่มมาคิดอีกว่าจังหวะนั้นเราต้องการความสุขเหรอวะ สิ่งที่เราคิดว่าเป็นความสุขมันสุขจริงเหรอวะ อย่างเคยกินซูชิอร่อยๆ ถ้าเราเครียดขนาดนั้น ไอ้ซูชิก้อนเดิมที่เราชอบมันก็ไม่อร่อยนะ
 

จังหวะนั้นสิ่งที่เราอยากให้เกิดมากที่สุดคือเอาทุกข์ก้อนนี้ออกไป คิดวนมั่วไปหมดจนต้องมานั่งเขียนเป็นข้อๆ ว่าทุกข์เรื่องอะไร แล้วเราจะแก้ปัญหาเป็นเปลาะๆ ไปยังไง สุดท้ายทุกข์ที่สุดคือเรื่องเงิน นั่นส่วนหนึ่งนะ อีกเรื่องที่คนไม่ยอมรับกันแต่เป็นเรื่องจริง นั่นคือเรากลัวลำบาก เรากลัวลำบากกันทุกคนแหละ ที่ผมทุกข์เรื่องเงินน้อยลงเพราะผมกลัวจะไม่สบายเหมือนตอนที่ได้เงินเยอะๆ

เงินเยอะก็จับจ่ายได้เยอะขึ้นว่างั้น
เงินเยอะมันมีอิสระในการทำตามกิเลส แต่ถ้าเรามีเงินน้อยลงและใช้น้อยลงจะเป็นยังไงนะ? ใครที่บอกว่าจดบัญชีรายรับรายจ่ายแล้วว่าดี เราไม่เคยทำตลอดชีวิตก็ลองทำ โหลดแอพมา เขียนรายจ่ายทุกอย่าง ห้าบาทสิบบาทเขียนหมด ประหยัดกระทั่งลองขี่มอเตอร์ไซค์มาทำงาน ปรากฏว่ามันอยู่ได้
 

ก่อนหน้านั้นผมเคยได้เงินหลายๆ แสนต่อเดือน แต่เดือนนั้นผมเหลือตังค์อยู่หมื่นแปด เรานั่งในฟิตเนสเห็นป้าแม่บ้านกับพี่คนจัดคิวจอดรถทำงานอยู่ พวกเขาไม่น่าจะได้เงินถึงหมื่นแปดหรอก แต่เขามีลูกมีผัวด้วยนะ แล้วส่งลูกเรียนด้วย เขาอยู่ได้ไงวะ? ลองดูสิ เราแค่กลัวว่าตัวเองไม่ได้ใช้จ่ายฟุ่มเฟือย กลัวจะไม่ได้กินอย่างที่อยากกิน กลัวจะไม่ได้ซื้อเสื้อผ้ายี่ห้อที่อยากได้ เราหยุดพวกนั้นก็ได้นี่ เอาวะลองดู
 
แต่ท้ายสุดก็มีโทรศัพท์เข้ามาเรื่องค่ารักษาหมาอีก 5,800 จากหมื่นแปด เหลือไม่ถึง 13,000 ดี แล้วเราต้องเอามาซื้อของในร้าน เอามาหมุนอย่างอื่นอีก เดือนนั้นผมเหลือเงินติดตัวแค่ 4,000 เฮ้ย! เดือนนี้เราใช้ตังค์ไปเหลือ 4,000 เว้ย! แต่ว่าเราก็ได้กินอิ่มทุกมื้อ ได้กินอะไรที่อยากกินด้วย ซื้อไอติมซื้อขนมมาเลี้ยงทีมงานด้วย วันหยุดก็ได้ไปเที่ยว แต่เที่ยวแบบไม่ต้องใช้ตังค์เยอะ ผมมีตังค์ก็ซื้อฟิล์มสองม้วน ขี่มอเตอร์ไซค์ไปถ่ายรูปเล่น เราก็สนุกดีนี่หว่า อยู่ได้นี่หว่า จากนั้นมาเลยกลายเป็นว่าได้เก็บตังค์
 

เห็นว่าได้รู้จักกับกลุ่มเพื่อนเชฟที่ชอบทำอาหารและเข้าป่า แล้วได้ลองประสบการณ์ใหม่ๆ ไปทำอะไรบ้าง?
ได้ออกไปทำอาหารร่วมกับชุมชน ชาวบ้าน โดยร่วมมือกับองค์กรต่างๆ บางทีเขาไม่มีทุนเราก็ต้องออกเอง ช่วงนั้นรูดบัตรเป็นแสนเลย แต่มันเป็นช่วงที่ผมรู้สึกว่า มันมีจริงเหรอวะทำดีได้ดี กูจะลองทำดู ตังค์กูก็ไม่ได้ ค่าที่พักก็ต้องออกเอง แต่ก็จะลองทำดู แต่ถ้าทำแล้วชีวิตเรามันตกต่ำลงเรื่อยๆ แปลว่าแม่งไม่จริงแล้ว ไอ้ทำดีได้ดีเนี่ย เราจะได้เลิกทำซะ(หัวเราะ) สักพักมันก็เริ่มมีหน่วยงานที่เขาเห็นประโยชน์แล้วก็คุยกันรู้เรื่อง เริ่มซัพพอร์ตค่าตั๋วให้ ซัพพอร์ตค่าวัตถุดิบ ค่าที่พัก เราก็ไม่ต้องเสียส่วนนี้ ทางฝั่งร้านเราก็ใช้น้อยลง สามารถปลดหนี้ได้และมีเงินเก็บในเวลาเดียวกัน คนก็รู้จักในทางที่ดีมากขึ้น

 
  ผมเชื่อว่ามันมาจากการที่เราคิดดีทำดี มันไม่มีเหตุอื่นเลย เหตุอื่นอาจจะเป็นเรื่องมาร์เก็ตติ้งของผมบ้าง แต่ที่สุดเลยคือเปลี่ยนความคิด เมื่อเปลี่ยนปั๊บอย่างอื่นมันมาหมด เหมือนเราเปลี่ยนสีออร่า มันได้พิสูจน์กับตัวเองแล้วว่าเมื่อคิดจะทำดี มันมีผลดีเกิดขึ้นจริงๆ

จานที่ 2 : สละพะรุงพะรัง

ทุกวันนี้เห็นใส่ชุดธรรมดาๆ ขี่รถธรรมดาๆ ไม่เสียดายช่วงชีวิตที่เคยขี่มอเตอร์ไซค์เท่ๆ แพงๆ แล้วมีคนชมเหรอ
เขาชมของ แต่ไม่ได้ชมผม (หัวเราะ) เขาบอกรถผมสวย อย่างมากเขาก็ชื่นชมรสนิยมของเรา แต่สุดท้ายแล้วรสนิยมนั้นมันช่วยการทำมาหากินในชีวิตเราดีขึ้นไหม เช่นถ้าผมเป็นสไตลิสต์ก็ต้องแต่งตัวดีๆ หรือผมเป็นเจ้าของศูนย์ฮาร์เลย์ การมีฮาร์เลย์มันก็ช่วยเรื่องทำมาหากิน แต่ก็มาดูแล้วว่าไอ้ที่ผมซื้อมันไม่ได้ช่วยอะไรชีวิตกูเลย (หัวเราะ) แถมอาจจะตายเร็วขึ้นอีก สะพายกล้องแพงๆ ก็เสี่ยงโดนปล้นอีก ผมไม่ได้รู้สึกว่ามีใครเขาชมเราเลย อย่างมาก เขาก็บอกว่าเราหาของเก่งเว้ย ขุดมาได้ไงเสื้อปี 1940 ใส่ไปก็เท่านั้น ยิ่งหลังๆ ผมหันมาชอบของขาดๆ ผุๆ ผมซื้อกางเกงตัวหนึ่งหมื่นสองหมื่น แม่บอกว่าร้อยเดียวยังไม่ซื้อเลย (หัวเราะ)
 

จริงๆ ตอนที่มีมันก็แค่ความรู้สึกดี แต่พอมีแล้วทุกข์ล้วนๆ เลย คือคนที่มีความสุขแบบนั้นก็มี เราไม่ได้ว่าอะไรเขานะ แต่กับผมพอใส่บิ๊กอี (กางเกงลีวายส์รุ่น บิ๊กอี) ราคาหลายหมื่น พอกลับบ้านก็แค่นั้น มันต้องถอด ซักยากอีก
 

ผมดูคลิป อ. ถวัลย์ (อ.ถวัลย์ ดัชนี) คลิปหนึ่งท่านบอกว่า ‘นักวาดรูปจะมีความล้ำหน้ากว่าคนธรรมดาอย่างน้อยหนึ่งศตวรรษ เพราะว่าเขาเหล่านั้นไม่มีความพะรุงพะรังทั้งทางร่างกายและจิตใจ’ พอผมมามองตัวเองอย่างเรื่องรถ เรื่องกล้องเนี่ย เฮ้ย! มันพะรุงพะรังว่ะ พอผมไม่มีมันสบายกว่าตอนนั้นเยอะเลย มันเบา พูดง่ายๆ แค่เราจะเอาเวลาไปนั่งเสิร์ชอีเบย์หากางเกงตัวหนึ่ง หรือดูว่าต้องเก็บตังค์กี่เดือนถึงจะซื้อท่อฮาร์เลย์ได้ท่อหนึ่ง ผมสามารถคิดเมนูใหม่ได้เพียบเลย อันนี้แบบหยาบที่สุดเลยนะ

 
จริงๆ คนเราชอบเอาความสุข ความสนุก ความรู้สึกดี มารวมกัน ความสุขจริงๆ ถ้าตามหลักพุทธศาสนามันไม่มีอยู่แล้ว มันคือทุกข์มากกับทุกข์น้อย ถ้าตามวิทยาศาสตร์มันก็มีเอ็นโดรฟินเป็นสารความสุข แล้วความสนุกล่ะคืออะไร เช่นนั่งเล่นเกม นั่งจ้องจอ สนุกแต่จริงๆ แม่งเครียดนะ จริงๆ ความสนุกก็ไม่ได้แปลว่าสุขนะ ความรู้สึกดี เช่นคนบอกว่ามีแฟนตื่นมาคิดถึงต้องไลน์ไปล่ะ ถามว่าอันนั้นมันคือความสุขเหรอ ผมว่าไม่ใช่ เป็นทุกข์อีกแบบหนึ่งที่เรารู้สึกดีกับมัน คล้ายๆ ผมรักหมา ผมเลี้ยงหมา ถามว่าทุกข์ไหม นั่นทุกข์เลย ต้องพามันไปขี้ไปเยี่ยว เวลามันป่วยก็พูดไม่ได้อีก แต่ว่ามันยังเป็นส่วนที่เรายังรู้สึกดีกับมันอยู่
 

พอเราแยกหมวดมันได้ก็มีสติขึ้นครับว่าความรู้สึกนี้มันคืออะไรก่อนที่เราจะถลำไป ก่อนที่เราจะหลง ผมชอบเปรียบเหมือนคนที่ดูบอลดูมวย คนดูนี่เก่งตลอด (หัวเราะ) ทำไมไม่ต่อยแบบนั้นวะ ทำไมไม่ส่งบอลแบบนี้ แต่ไม่มีใครเป็นนักมวย ไม่มีใครเป็นนักบอล คือคนที่อยู่ในสนามเขามองได้แค่นั้น คนที่เป็นโค้ชก็มองกว้างมาอีกหน่อย ส่วนคนที่อยู่ทางบ้านนี่มองกว้างมากเลย
 

ทีนี้ถ้าคนที่เล่นสามารถเห็นภาพกว้างเหมือนคนที่อยู่บ้านได้ก็จะได้สกิลอีกแบบหนึ่ง คนเล่นนี่ผมเปรียบเหมือนกับคนที่ตามเกมไปเรื่อยๆ แต่การมีสติก็คือการที่เราค่อยๆ ถอยมาเป็นโค้ช ถอยมาเป็นคนดู แต่เรามีสกิลของผู้เล่นด้วย ผมว่ามันมีประโยชน์ต่อชีวิตผมมากเลย

แล้วเราจะเป็นผู้เล่นที่ดีได้ยังไงในเมื่อทุกอย่างมันถูกขับเคลื่อนด้วยความอยากและระบบทุน
เราก็แค่ทำอะไรไม่เบียดเบียนตัวเอง ผมชอบคำของน้าโจน จันไดมากที่ว่า ‘ชีวิตมันต้องง่าย ถ้ายากก็ไม่ใช่’ อย่างที่ร้านผมจะไม่ใช้พวกสารปรุงรส ทีนี้จะมียี่ห้อดังๆ ยี่ห้อหนึ่งถามว่าโอเคไหมถ้าจะมาช่วยทำนั่นนี่กับแบรนด์เขา ต้องการค่าตัวเท่าไหร่ ผมบอกไม่โอเค ผมไม่ได้ศรัทธาในโปรดักต์นี้ แต่รู้ว่าเรามีความโลภ คือถ้าแบบตามเรตที่ผมเรียกผมคงไม่ทำ แต่อยู่ดีๆ ถ้าเขาเสนอมา 10 ล้าน ผมทำเลย (หัวเราะ) ความโลภชนะเลย คือเรายังแสวงหาความอุ่นใจทางการเงินอยู่ เหมือนอาจารย์เฉลิมชัยที่แกว่า ‘กูวาดรูปกูก็ต้องขาย กูจะวาดรูปที่ขายไม่ได้ทำไม เพราะกูก็ต้องกินต้องใช้’


ทีนี้บางคนอุดมการณ์จัดไง กลายเป็นไปทำให้ชีวิตยาก สมมุติเขาให้ 20 ล้าน ไม่เอา! กูไม่ใช้ชูรส 50 ล้าน ไม่เอา! แบบนี้นะ ถามว่าทุกข์ไหม ทุกข์กว่าเก่าอีก มันไม่ได้แปลว่าอะไรผิดหรืออะไรถูกครับ แต่มันคืออะไรที่มันง่ายและไม่ได้เบียดเบียนตัวเองในจังหวะนั้น สมมุติว่าผมร้อนเงินจัดเลยนะ เหมือนตอนที่เหลือเดือนหนึ่งหมื่นกว่าบาท แล้วเขามาเสนอแบบนี้นะ โอ้ย! 2 หมื่นก็ไปแล้ว (หัวเราะ) มันอยู่ที่ช่วงชีวิตครับ แค่เรารู้สึกว่าทำแบบนี้มันง่าย ไม่เบียดเบียนคนอื่น ไม่เบียดเบียนตัวเอง อย่างน้อยมันก็ได้ประโยชน์กับเราแหละ แต่เหนือกว่านั้นมันคือการได้ประโยชน์กับคนอื่นๆ และอื่นๆ อีก

อุดมการณ์ผมก็มี เราเชื่อว่าสิ่งที่เราทำจะต้องไม่ทำลาย อย่างก่อนหน้านี้ผมไปทำรายการอาหาร แล้วเขาอยากมาถ่ายแล้วให้มีข้าวสารของสปอนเซอร์อยู่ในร้าน ให้เห็นแบรนด์อะไรแบบนั้น ผมบอกไปว่าถ้าเป็นข้าวอินทรีย์ผมโอเค เพราะผมต่อสู้เพื่อเกษตรกรพวกนี้อยู่ หรืออย่างเรื่องป่าเรื่องเขากับการที่จะให้ผมไปสนับสนุนการทำไร่ข้าวโพดซ้ำๆ หรือไปสนับสนุนพาราควอต (Paraquat-สารพิษกำจัดวัชพืชที่กำลังมีประเด็นต่อต้าน เพราะมีรายงานเรื่องสารตกค้างในสัตว์น้ำและสิ่งแวดล้อม) อันนั้นไม่ไหว ให้ 100 ล้านก็ไม่เอา มันทำลายเกินไป มันทำลายประเทศชาติ ทำลายโลกเลยนะ มันไม่คุ้มกับการที่เราเอากระดาษมีมูลค่ามาแลก

เรื่องพวกนี้มันจะโยงไปเรื่องที่ว่าผมไม่ทำลาย อย่างบางคนจะเห็นว่าผมไปหาวัตถุดิบแปลกๆ มา ซึ่งจริงๆ ผมไม่ได้หา มันมาเอง เพราะเราไปแล้วเห็นเขาใช้ คือถ้าผมซื้อแล้วมันไม่ลำบากผม ไม่ลำบากเขา ผมจะซื้อ ลำบากผมนี่หมายถึงว่ามีช่วงหนึ่งที่ผมซื้อของที่ว่าเจ๋งมากแต่ไม่กล้าขาย เช่น ผักสมุนไพรต่างๆ ที่มันมีเฉพาะบนดอยเท่านั้น ที่เราไม่ขายไม่ใช่เพราะมันแพงนะครับ แต่มันเสียดายที่ถ้าเราทำให้คนกินแล้วไม่อิน มันจะเสียดายความรู้สึกที่เราอธิบายไป เพื่อนๆ ก็บอกว่าซื้อมาก็ใช้สิ เสิร์ฟ 10 คนอาจจะอินคนเดียวก็ได้ เพราะเรามีหน้าที่สื่อสารออกไป

การลดภาระพะรุงพะรังอย่างที่เล่ามามันเป็นสิ่งที่เชฟที่ดีควรทำไหม
ผมว่าเป็นภารกิจของมนุษย์ทุกคนที่ควรจะทำ จริงๆ คนที่เขารู้สึกดีกับความพะรุงพะรังผมว่ามีเยอะมากเลย เรียกว่า 99.99% เลยนะ ขนาดพระยังมีพระที่ชอบสะสมของตั้งเยอะ (หัวเราะ) ถ้าเราลดไปได้ ไม่ต้องเยอะก็ได้ ทีละอย่างสองอย่างผมว่ามันสบายขึ้นเยอะ ตอนแรกเราก็เริ่มลดจากทางกายก่อน แต่ว่าต้องอินกับมันจริงๆ นะ ไปฝืนมันก็ไม่ได้ อย่างเรายังอยากใส่ของแบรนด์เนมอยู่ มันก็ไม่ได้

 
แต่สุดท้ายผมว่าสิ่งที่สบายที่สุดเลยคือลดความพะรุงพะรังทางใจ คือเวลาเข้าไปอยู่ในป่าชุมชน อย่างแรกเลยไม่มีสัญญาณโทรศัพท์ แล้วเราจะรู้เลยว่าความพะรุงพะรังทางใจมันหายไปแค่ไหน อย่างผมขึ้นไปบ้านแม่จันใต้ (ต.ท่าก๊อ อ.แม่สรวย จ.เชียงราย) ถ่ายรูปปั๊บจะโพสต์ อ้าวเฮ้ย! ไม่มีสัญญาณนี่หว่า (หัวเราะ) คือเราอยู่กับสัญญาณจนเราติด พอไม่มีสัญญาณเราก็ไม่ต้องรู้เรื่องใคร ใครก็ไม่ต้องรู้เรื่องเรา พอเราไม่ต้องรู้เรื่องอะไรสบายจังเลย ใจมันเบาขึ้นเยอะเลย ความวิตกกังวลจากเรื่องพวกนั้นมันตัดไป ไฟก็มีให้ใช้แค่ 2 ชั่วโมง ซึ่งมันก็ดี ใช้ฟืนต้องวางแผนว่าต้องตื่นมาหุงข้าวกี่โมง ทำกับข้าวเรามีหม้อสามสี่ใบก็ทำได้
 

สุดท้ายแล้วเราเห็นว่าสิ่งที่จำเป็นในการใช้ชีวิตมีแค่นั้น คือนอกนั้นก็มีเพื่อนมีฝูง เพื่อนไม่จำเป็นต้องมีเยอะก็ได้ เราไม่กระวนกระวาย พอเห็นวิถีที่ชาวบ้านชาวปกากะญอ ชาวอาข่าเขาอยู่กัน เขาใช้ชีวิตเขาแค่นั้น อยากกินอะไรก็ปลูกสิ อยากกินน้ำก็รักษาต้นน้ำ อยากกินข้าวก็ปลูกข้าว แค่นั้น

จานที่ 3 : เรียบง่ายเลิศจรุง

ที่เล่ามาเหมือนพาตัวเองกลับไปสู่ความเรียบง่ายแบบเก่าๆ
มันก็ไม่เชิงกลับไปหรอกครับ อย่างน้าโจน จันได แกจะบอกว่า ‘เราถูกบังคับให้ร่วงโรยก่อนผลิบาน’ เช่นเกิดมาเราก็ไม่รู้แล้วว่าเราถนัดมือซ้ายหรือขวา เพราะเราถูกบังคับให้ใช้มือขวา เกิดมาเราถูกบอกว่าต้องเรียน ต้องมีความรู้ แต่การมีความรู้ในสังคมเมือง คนไม่ได้บอกว่าเอาความรู้ไปทำมาหากินได้ ในการทำมาหากินของคนกรุงเทพฯ คือการหากระดาษที่มีมูลค่า แล้วเราก็ใช้เวลา 22 ปีแรกเป็นอย่างน้อย ที่เมื่อคำนวณเป็นต้นทุนก็ไม่รู้เท่าไหร่นะ จนกว่าเราจะไปทำงานได้หมื่นกว่าบาทหรือไม่ถึงหมื่นด้วยซ้ำ
 

แต่บางคนก็บอกว่าสมการของคุณโจน จันได เป็นสมการที่ทำให้คนถีบตัวออกจากสังคมโดยไม่ต้องรับผิดชอบอะไร
เขาก็ด่ากันไปเรื่อยล่ะครับ เราคิดว่าหยิบอะไรของคนไหนมาใช้ได้แค่ไหนก็หยิบมาครับ… น้าโจนแกก็ไม่ได้บอกว่าให้ทิ้งงานนะ แกสะดวกแบบนั้นแกก็ทำแบบนั้น แต่คนชอบหาเรื่องด่าไปเรื่อย เราอยู่ในสังคมที่ช่วยกันเกลียดเยอะเหลือเกิน เพราะเวลาเราไปคุยเรื่องความดีกับคนอื่นมันไม่สนุก แต่ถ้านินทาคนโคตรมันเลย แล้วชอบคิดว่า สิ่งที่ไม่เหมือนกับที่ตัวเองคิดมันไม่ถูก แล้วก็โทษอย่างอื่นคนอื่นเสมอก่อนจะโทษตัวเอง

 
  ผมไม่เคยทุกข์ใจกับเรื่องที่คนบอกว่าเศรษฐกิจไม่ดีเลยปีนี้ เพราะตั้งแต่เกิดมาก็ไม่เห็นเศรษฐกิจปีไหนมันดีกว่าปีที่แล้ว หรือไม่เห็นว่าปีไหนจะร้อนที่สุด คือคนเราไปสนใจเรื่องพวกนี้หมดเลย แต่สิ่งที่ไม่สนใจคือหน้าที่ตนเอง ผมทำอาหาร ผมก็สื่อสารด้วยการทำอาหาร บางคนถามว่าไม่อยากจะไปช่วยโลกเหรอ คือเราไม่ได้เป็นมาร์เวลหรือทีมอเวนเจอร์ แต่เราเชื่อว่าในสิ่งที่เราทำ มันมีผลดี อย่างน้อยๆ ไม่มีใครชอบการหิว ผมเป็นคนทำอาหาร ผมไม่อยากไปวิจารณ์นายกฯ ถามว่าคนวิจารณ์นายกฯ มีใครเป็นนายกฯ ได้ไหม ไม่ต้องว่าเป็นนายกฯ หรอก แค่ทหารที่ด่ากันเหลือเกินก็ไม่เห็นมีใครอยากเป็นเลย
 

บางคนอาจจะมองว่าผมเห็นแก่ตัว แต่ผมก็ช่วยเกษตรกร คนอาจจะไม่รู้ว่าไข่เป็ดผมมาจากไหน หรือการกินปลาไม่มีสารเคมีมันดีอย่างไร ซึ่งพวกเรามีพลังในการที่จะบอก เราก็ให้ข้อมูลที่เป็นประโยชน์กับสังคม อยากรู้ไหม? ปลาสมัยนี้โดนฟอร์มาลีนมา 3 รอบ หรือกินอะไรที่มันเป็นยาได้บ้าง เราก็ให้ข้อมูลตรงนี้

คนเราต้องหาเรื่องด่าเพื่อที่บรรเทาทุกข์ในชีวิตที่เป็นอยู่ คิดว่าเป็นแบบนั้นไหม
ผมว่าคนสมัยนี้ ชอบพูดเสมอว่าไม่มีเวลา อะไรดีๆ ไม่มีเวลาทำหรอก ออกกำลังกาย นอน แต่เรามีเวลาเสือกเรื่องคนอื่นเสมอ ผมเลยคิดว่าตราบใดที่ผมบอกว่าไม่ว่าง แต่ดันมีเวลาไปเสือกเรื่องชาวบ้านเนี่ย เราจะเห็นว่าเราว่างนี่หว่า (หัวเราะ) เพราะฉะนั้นเราพูดไม่ได้ว่าไม่ว่าง เพราะเรามีเวลาไปเสือกเรื่องคนอื่นได้

อ. ถวัลย์ นี่แกเคยพูดไว้แบบต้องเป็นโค้ตเลยคือ ‘เสือกแต่น้อยๆ เสือกแต่พองาม’ คือไม่ว่าจะเป็นเว็บอะไรก็ตามที่สร้างมาเพื่อรองรับความเสือกของคน ผมก็ว่ามันสนุกดี เราใช้มันเป็นความบันเทิง เสือกแค่บันเทิงแต่อย่าเลี้ยงชีวิตด้วยความเสือก คนทุกวันนี้หล่อเลี้ยงชีวิตด้วยความเสือกเยอะมาก

จานที่ 4 : ของเหลือรสรัญจวน

วันนี้ถ้ามีคนมาบอกเชฟว่า อาหารเค็มไปหน่อย หรือต้องปรุงสุกกว่านี้อีกนิด เชฟจะบอกเขาว่ายังไง จะบอกว่าคุณมาทำเองไหม?
สมัยก่อนเคยเป็น แต่เดี๋ยวนี้เรามีความเข้าใจกับมันมากขึ้น สมมุติเราชิมมันทุกวัน เราสร้างมาตรฐานที่รู้สึกว่าพลาดยากแล้วพลาดให้น้อยที่สุด อย่างเรื่องกินเค็มนี่อ่อนไหวมาก เพราะคนกินเค็มจะบอกจืด คนกินจืดจะบอกเค็ม แต่ถ้าคนบอกว่ามันบูด (หัวเราะ) เออ อันนี้ต้องเช็กแล้ว แต่จริงๆ ผมก็เช็กตลอดนะ ทั้งเรื่องเค็ม หรือเรื่องเนื้อเหนียว แต่ถ้าคนบอกว่าไม่อร่อย เราเฉยๆ นะทุกวันนี้ แต่แค่อยากรู้ว่าทำไมไม่อร่อย เราจะได้เอามาแก้

ได้เข้าไปดูเชฟเก่งๆ ของเมืองไทยหลายคนเริ่มหันมาใส่ใจกับการใช้วัตถุดิบในการปรุงอาหารอย่างรู้คุณค่าโดยทิ้งขว้างให้น้อยที่สุด ทำไมถึงเกิดกระแสนี้ขึ้น
ผมว่ามันเป็นสิ่งที่ควรเกิดตั้งนานแล้ว อย่างพวกร้านหรูหราที่บางทีผักทั้งต้นใช้แค่ยอด แล้วทำไมใช้ทั้งต้นไม่ได้ ทำไมเสิร์ฟปลามันต้องไม่มีก้างล่ะ แล้วก้างเอาไปไหน คือเราไม่จำเป็นต้องใช้ทุกอย่างหรอก เพราะถ้าทำแบบนั้นก็เบียดเบียนตัวเองอีก แต่ใช้ให้เต็มคุณค่าที่สุด

ครั้งหนึ่งผมไปทำงานกับพี่คนหนึ่งที่แกเชี่ยวชาญเรื่องอาหารเปอรานากัน(Peranakan) แต่ว่าหลายๆ อย่างเวลาทำงานด้วยกันมันเกิดของเหลือทิ้งเยอะมาก ทำให้ผมรู้สึกว่าการที่เราจะทำอาหารโบราณหรือการที่เราจะตามรอยประวัติศาสตร์มันก็ควรจะต้องทำให้มันดีขึ้น คือไม่ได้บอกว่าของแกไม่ดีนะ แต่ว่าในงานนั้นมันมีของเหลือเยอะมาก จนผมตั้งคำถามขึ้นมาว่าเราควรจะเลือกอะไร ระหว่างการย้อนรอยประวัติศาสตร์เพื่อเห็นคุณค่าของมัน แต่ทำให้เกิดการทิ้งๆ ขว้างๆ วัตถุดิบขึ้นมาอย่างนั้น
 

มีช่วงหนึ่งเมื่อเดือนมีนาคมที่ผ่านมา ผมไปร่วมทำงาน ReFood Forum กับมูลนิธิชื่อรักษ์อาหาร พวกผมได้รับหมอบหมายให้ใช้ของเหลือ โดยเขาจะไปเก็บของเหลือตามซูเปอร์มาร์เก็ตมาทำอาหาร ซึ่งจริงๆ ของพวกนั้นยังกินได้ดีเลย วันหนึ่งเขาเก็บมาอย่างน้อยวันละตัน แต่ว่าทุกที่ก็ใช่ว่าจะให้ความร่วมมือนะ เพราะการจะบอกว่าของเหล่านี้เหลือทิ้งจากองค์กรเขามันก็จะเสียภาพลักษณ์พอสมควร

ภาพที่ผมเห็นในครั้งนั้นหลังรถส่งของคือทุกอย่างอยู่ในสภาพที่ดีหมดเลย แค่ไม่ได้อยู่ในช่วงเชลฟ์ไลฟ์เท่านั้น ผลไม้ซ้อนมาเป็นลังๆ นี่แค่ที่เดียวนะ ซึ่งในขณะที่เรายังมีคนอดอยาก ในมุมของพวกเราซึ่งเป็นผู้ประกอบอาหาร เรายังเห็นคนกินเหลือ เหลือนี่ไม่ใช่อิ่มกินไม่ไหวนะ แต่เป็นเหลือเพราะชิมนั่นนิดนี่หน่อย จนผมอยากจะพาพวกเขาไปดำนาสักครั้ง แล้วจะรู้ว่าข้าวแต่ละเม็ดนั้นยากมากกว่าจะได้มา

เท่าที่ฟัง เหมือนกำลังจะบอกว่าเราตระหนักในคุณค่าของสิ่งที่เรามีน้อยลงทุกๆ วัน
เราได้มันมาง่ายเกินไป อย่างผมไปอยู่กับปกากะญอ เขาเลือกกินไม่ได้ เพราะของเขาเป็นฤดูกาล ฤดูที่ข้าวออกก็กินข้าว เหลือก็ขาย ช่วงปลายๆ เดือนกันยายน ข้าวเริ่มหมดก็เอาข้าวมาต้มกับมันกับเผือกบ้าง แต่ตอนนี้เราพยายามจะฝืนธรรมชาติ ทุกอย่างมันออกนอกฤดูได้หมด มันเลยใกล้ตัวจนไม่เห็นค่า อย่างปลาสลิดตัวหนึ่งเลี้ยงกันตั้งปีกว่าจะได้เท่าฝ่ามือ หรือเนื้อเบอร์เกอร์ผมแผ่นหนึ่ง 125 กรัม มันไม่ได้แปลว่าเราเดินไปเฉือนเนื้อวัวมา 125 กรัมแล้ววัวมันไม่ตาย
 
  คือนอกจากเราไม่เห็นค่าของมนุษย์ด้วยกันแล้ว เรายังไม่เห็นค่าชีวิตชีวิตหนึ่งด้วยซ้ำ ผมเคยอ่านหนังสือภาษาอังกฤษเล่มหนึ่งเขาบอกว่า คนที่เป็นเชฟ ควรจะฆ่าสิ่งที่เราเอามาทำอาหารสักครั้งหนึ่งในชีวิต แล้วมันก็เปลี่ยนชีวิตจริงๆ ไม่ต้องอะไรมาก แค่เราโยนกุ้งเป็นๆ ลงหม้อ แค่โยนปูไปนึ่งก็เห็นแล้ว คือเราก็รู้แหละว่ามันเกิดมาเป็นอาหาร ผมไปบนดอยเขาก็ฆ่าหมูมากินกันตามงาน แต่การฆ่าของเขาคือกินทั้งหมด มันไม่ได้ซื้อมาทิ้งๆ ขว้างๆ กัน
ในสลัมที่ฟิลิปปินส์ เราได้เห็นเขาเอาเศษอาหารเหลือๆ มาล้าง แล้วก็นำไปประกอบอาหารใหม่ให้คนกิน (คนจนในสลัมกรุงมะนิลาบางส่วนกินอาหารที่มีชื่อ ‘ปักปัก-pagpag’ ซึ่งมีความหมายว่าอาหารปัดฝุ่น โดยการนำเนื้อสัตว์ที่เหลือทิ้งจากจานอาหารในร้านต่างๆ มาล้างทำความสะอาดและทำการปรุงใหม่ โดยขายในราคาถูกๆ ให้กับคนที่มีเงินน้อย) คือเราไม่จำเป็นต้องไปอยู่ในสภาพนั้นแล้วค่อยเห็นคุณค่าอะไรสักอย่างหรอกนะ

แต่บางคนอาจจะบอกว่า แล้วยังไงล่ะ! ฉันกินเหลือมันก็เงินของฉัน ฉันมีเงินจ่าย
ก็ปล่อยเขาไป อย่าง อ.ถวัลย์แกบอกกับลูกศิษย์ที่ถามว่า ‘มีคนที่มีพรสวรรค์มากเลย แต่ไม่ตั้งใจเรียน เราจะทำยังไงดีให้ตั้งใจเรียน’ อาจารย์ถวัลย์ก็บอกว่า ‘ปล่อยมันไป คุณน่ะอย่าไปเสือกกับเขา’ (หัวเราะ) คือเราก็ทำของเราไป คนอื่นก็ปล่อยเขาไป วันหนึ่งเขาอาจจะเห็นค่าก็ได้

สิ่งที่เราทำมันอาจจะสะกิดโลกได้บ้าง แต่มันอาจไม่เปลี่ยนโลก แค่สะกิดว่ามันมีออพชั่นทางนี้อยู่นะ การเห็นค่า การทิ้งขว้างน้อยลง มึงก็ยังอิ่มนะเว้ย ยังอร่อยได้เหมือนเดิม ยังใช้เงินใช้ได้เหมือนเดิม แค่คิดสักนิด อย่างเช่นการใช้หลอด เพื่อนผมเขาเป็นบาร์เทนเดอร์ก็ไปทำแคมเปญเรื่องการไม่ใช้หลอด เพราะหลอดฆ่าสัตว์น้ำเยอะมาก

การใช้หลอดมันเป็นความเคยชิน แต่ความเคยชินถ้ามันทำลาย มันก็คุ้มค่าที่จะเปลี่ยนนะ คนมักคิดแค่ว่าเวลา 60-70 ปีที่มีชีวิตอยู่เราจะใช้อะไรได้เยอะสุด แต่มักไม่คิดว่าเวลาที่เราอยู่นั้นจะรักษาอะไรได้บ้าง หรือทำลายให้น้อยลง ยังไงยุคนี้มันเลี่ยงไม่ได้ที่จะทำลาย หรือจะไม่ใช้ถุงพลาสติก คือก็ใช้ไป แค่ว่าถ้าเก็บไว้ใช้อีกรอบก็ดีขึ้นแล้ว มันก็เกิดประโยชน์ คนที่ทำก็ทำไป แต่ไม่ต้องไปบอกว่าคนไม่ทำมันผิดนะ เราไปด่าเขาก่อนแล้วใครอยากจะมาทำดีล่ะ

จานที่ 5 : อัตตาโอชะ

ทุกวันนี้คิดว่าตัวเองเป็นคนดีไหม
ผมก็ไม่รู้ว่าดีของใคร หรือว่าดีมันอยู่ตรงไหน แต่สำหรับผม ผมว่าดีขึ้นเยอะ ถ้าเทียบกับเมื่อก่อน ตอนที่เกเรสมัยวัยรุ่นนั่นก็ยังไม่รู้สึกว่าตัวเองเลวเท่าไหร่ แต่รู้ว่ามาเลวมากขึ้นตอนประกอบอาชีพ มันเป็นช่วงที่อัตตาเราก่อตัวมากขึ้นเรื่อยๆ คือเลวแบบพีคสุดคือตอนเปิดร้านเบอร์เกอร์ใหม่ๆ แล้วมาจนถึงเปิดร้านราบช่วงแรกๆ ผมเพิ่งดีขึ้นเมื่อปีที่แล้วนี่เอง

 
ที่ว่าเลวผมไม่ได้ไปฆ่าใคร ข่มขื่นใคร ลักทรัพย์ใครนะ แต่ว่าเราเบียดเบียนความรู้สึกคนอื่นด้วยอีโก้ของเราเอง ซึ่งผมไม่จำเป็นต้องไปสร้างความเกลียดชังนี่หว่า ทำไมเราจะต้องเอาอีโก้ของตัวเองไปสร้างความเกลียดชังให้คนอื่น เขาก็เป็นทุกข์ เราก็เป็นทุกข์ เราเป็นทุกข์เขาก็ไม่รู้ด้วยซ้ำว่าเราทุกข์
อย่างเรื่องไม่ต้องห่อกลับบ้าน มันเป็นกฎบางอย่างที่ตั้งขึ้นเพื่อให้ระบบของเรารันได้ แต่ว่า ณ วันหนึ่งมันมีวิธีที่ดีกว่าทำไมเราไม่เปลี่ยน มันก็ดีทั้งคนกิน ดีทั้งเราทั้งทีมงาน

ผมจะพูดเสมอว่าในยุคนั้น…ไม่ได้แก้ตัวนะ แต่เราตีความคำว่าชัดเจนผิด ชัดเจนไม่จำเป็นต้องก้าวร้าว ส่วนเรื่องเถรตรง คือตรงนั่นมันดี แต่พระพุทธเจ้ายังบอกเลยว่าสิ่งไหนที่เป็นประโยชน์ต่อผู้ฟัง ยังเลือกที่จะตรัส แล้วเราเป็นใครเนอะ ขนาดพระพุทธเจ้ายังเป็นเช่นนั้นเลย ความตรงไปตรงมาบางทีก็ทิ่มแทง ทำให้เขาเกิดทุกข์ได้ ผมเคยมีเพื่อนที่ดีมากๆ คนหนึ่งเขาบอกว่า ยังมีมุมของการชัดเจนที่น่ารักได้เสมอ เขาพูดตอนผมเปิดร้านเบอร์เกอร์ใหม่ๆ ในวันนั้นผมไม่อินเลย แต่วันนี้เราเข้าใจแล้ว

ตอนนั้นอัตตาเราบังเหรอ
มันมีหลายสาเหตุครับ บางครั้งเราชอบลาภ ยศ สรรเสริญนะ เรารู้สึกว่าเรามีเมสเสจเรื่องอาหาร เรื่องวิธีการกินที่ควรจะเป็น เรื่องการคุกกิ้ง เรามีเมสเสจที่จะพูดเยอะไปหมด แต่คนไม่ต้องการ No one ไง สังคมทุกสังคมต้องการ Someone แต่ผมก็ตีความวิธีที่จะเดินไป Someone ผิดแบบ เราใช้อีโก้แบบไม่ลืมหูลืมตา วันนั้นเราคิดว่าถูกแล้ว เป็นช่วงที่ผมคิดว่าเราเบียดเบียนความรู้สึกคนอื่นเยอะเกินไปมาก มันไม่จำเป็นต้องสร้างความเกลียดชังไม่ว่าจะเป็นใครก็ตาม แต่พอทำมาประมาณ 4 ปีครึ่งมันเหนื่อยจัดเลย มันก็เหมือนที่ผมบอกที่ว่ามันง่ายก็ได้นี่หว่า เราสบายๆ ก็ได้
 
 
คือถ้าเราเกลียดใครสักคนจริงๆ แล้วคนนั้นจะไปมีภัยกับคนอื่นเราบอกต่อเราโอเคนะ แต่ถ้าเราไม่ชอบเขา แล้วมันไม่มีพิษภัยกับใคร เราเก็บไว้กับตัวเองก็ได้นี่หว่า ไม่เห็นต้องไปชวนคนอื่นมาเกลียดมันเลย
 

 
อย่างบางคนไม่ชอบแอมเวย์ก็ไม่เห็นต้องไปบอกคนอื่นว่าอย่าไปซื้อเขานะ ทั้งๆ ที่เครื่องดูดอากาศแอมเวย์เขาดีจะตาย เหมือนคนไปเข้าใจว่าการขายตรงมันไม่ดี แต่ที่มันไม่ดีเพราะมีคนไปใช้การตลาดบางอย่างที่ไม่ควรจะใช้ ป้าเช็งน้ำหมักดีไหมดี แต่ป้าเช็งดันรู้ไม่หมดแล้วไปใช้รักษาคน ไอ้ความเกลียดชังมันเกิดจากการชวนกัน ไม่ว่าจะชวนกันระหว่างคนต่อคน ชวนกันระหว่างสื่อ ผมว่าสื่อสมัยนี้เป็นตัวชักนำการเกลียดอย่างดีเลย
 

อย่างช่วงมีม็อบ แม่ดูรายการทีวีช่องม็อบจนไมเกรนขึ้นเลยเชื่อไหม ผมถามว่าเหลืองชนะ พรุ่งนี้มึงต้องตื่นไปทำงานไหม แดงชนะพรุ่งนี้มึงต้องตื่นไปทำงานไหม ตื่นไปทำงานกันทั้งนั้น เพราะสุดท้ายแล้วก็ต้องการเงินจากการทำงาน เพราะฉะนั้นแล้วทำหน้าที่ไปจะดีกว่าเอาเวลาไปเกลียดคนอื่น เอาเวลามาพัฒนาตัวเองดีกว่า หรือง่ายๆ ก็คิดว่าพรุ่งนี้จะไปกินอะไรดี เราก็ไม่รู้หรอกนะว่ามีใครไหมที่ตื่นมาแล้วคิดว่ากูจะไปเกลียดใครดี (หัวเราะ)

มีหลายๆ คนอยากเป็นอย่างเชฟ เพราะมองว่าเท่ มีรอยสัก ไว้หนวดไว้เคราได้ เปิดร้าน 2-3 ร้าน อยากจะบอกอะไรเขา
อย่าเป็นอย่างผมเลยครับ ผมว่าเราไม่ควรเป็นอย่างใคร คนเราควรอยากเป็นในสิ่งที่เราอยากเป็น แต่เราอาจจะมีต้นแบบ อาจจะมีแรงบันดาลใจจากคนอื่นได้ ผมเชื่อว่าตราบใดที่เราต้องการกำลังใจนะ เราจะทำไม่ค่อยสำเร็จ เพราะเรายังต้องพึ่งปัจจัยภายนอกเยอะ แต่บางครั้งในวันที่มันอ่อนไหวจริงๆ มันก็จำเป็น มันก็ไม่ใช่เรื่องเสีย
 
 
ผมเห็นตัวอย่างหลายๆ คนใช้ชีวิตอยู่บนคำว่ากำลังใจ และแรงบันดาลใจ จนกลายเป็นว่าเขาใช้ชีวิตแบบดาวเคราะห์ คือต้องการแสงจากดวงอาทิตย์เสมอ แต่ผมเชื่อว่า คนที่มันอยากเป็นอะไรสักอย่างต้องสร้างแสงด้วยตัวเอง
 
 
 
  อย่าง อ.ถวัลย์พูดว่า ‘โลกนี้ถ้ามันไม่มีศิลปะมันก็เป็นแค่ก้อนหินที่ลอยคว้างในอวกาศ ส่วนตัวแกนั้นก็เป็นหิ่งห้อยตัวน้อยๆ ที่มีแสงส่องตัวเอง’ ซึ่งผมว่าแค่นั้นก็พอ เราก็เป็นในสิ่งที่เราอยากเป็น หาแรงบันดาลใจน่ะดี แต่ส่วนใหญ่เราต้องผลิตมันได้ด้วยตัวเอง
 

ผมก็เจอนะที่มาบอกว่าพี่เท่จังเลย อยากสัก อยากเป็นอย่างพี่ แต่กว่าผมจะเป็นอย่างนี้คนไม่ได้ดูว่าผมผ่านอะไรมาบ้าง เห็นเราสัก เราเจาะหู แต่เราทำอาหารได้ เขาก็ไม่เคยเห็นผมในยุคที่ต้องใส่เครื่องแบบ ต้องใส่ยูนิฟอร์มการเป็นนักเรียนการโรงแรม เขาไม่รู้ว่าในการที่เราจะเป็นอะไรสักอย่างที่ออกมานอกกรอบ เราต้องเอาอะไรไปแลกมาก่อน
 

เราต้องแยกให้ออกว่าตัวตนที่เป็นเรากับตัวตนในการงานของเรา ตัวตนในชีวิต ในกายหยาบ ในสภาพจิตใจ มันคนละเรื่องหมดเลย แต่คนก็ชอบเอามาผสมกัน มันไม่ใช่เรื่องเดียวกัน เหมือนคนคิดว่าศิลปินแม่งต้องขี้เมา มันไม่ใช่ อ.ถวัลย์ไม่กินเหล้า ไม่สูบบุหรี่ ไม่ยุ่งยาเสพติดเลย ซึ่งผมว่ามันต้องเกิดจากความเข้าใจในตัวเอง ถ้าเราอยากเป็นอย่างใครสักคนหนึ่ง อย่างน้อยต้องศึกษาก่อนว่าเขาเริ่มมายังไง แล้วไปจบวันนี้ได้ยังไง อย่าไปมองที่ปลายทางอย่างเดียว อย่างตัวผมเป็นแบบอย่างที่โคตรสุ่มเสี่ยงให้กับคนรุ่นใหม่ เพราะว่าคนเราพร้อมจะทำชั่ว แล้วผมก็เหมือนเป็นแบบอย่างที่ดูชั่วอยู่แล้ว

มันไม่ใช่เรื่องของการจำแล้วทำตาม แต่มันเป็นเรื่องความเข้าใจชีวิตในแต่ละช่วงมากกว่า ช่วงที่อยู่กรอบก็อยู่ในกรอบไป เพราะมันทำให้เรารู้กรอบ ถ้าวันหนึ่งอยากออกก็ทำให้ออกได้ถูกวิธี ไม่ใช่เอะอะมึงแหกอย่างเดียว มันต้องอดทนก่อนในระดับหนึ่ง มันเป็นช่วงฝึกวิชา ผมว่ามันเป็นการแลกกันกับระบบกับสังคม
 

ผมแนะนำสุดท้ายว่าต้องมีสติ อยากทำแบบใครก็ต้องมีสติเสมอ สติมันคือการยับยั้งชั่งใจให้หยุดคิดนิดหนึ่ง อีกอย่างคือใช้ปัญญา อย่างวันก่อนไปกินข้าวร้านรุ่นพี่มา แกก็คุยกันว่าคนสมัยนี้ไม่ค่อยอยากจะใช้ปัญญา แล้วแม่งก็ไม่รู้แล้วว่าจะใช้ปัญญากันยังไง เพราะคนสมัยนี้ใช้แต่ความรู้ เออจริงว่ะ!
 
เราถูกสอนเสมอว่าต้องหาความรู้ แต่ไม่มีใครสอนเลยว่าหาปัญญายังไง ปัญญาคือการแก้ปัญหา การมีสติ การยับยั้งชั่งใจ มันรวมในหมวดปัญญาหมด แต่ความรู้มันอยู่ในหมวดความจำ
 
เหมือนเป็นการทำซ้ำ ไม่ว่าจะจำด้วยสมองหรือการทำซ้ำๆ ของร่างกาย ผมก็เลยมองว่า ถ้าคนเราได้คิดในมุมนี้ว่า เราควรจะต้องใช้ปัญญาไปพร้อมๆ กับความรู้และมีสติควบคู่ไปด้วย ผมว่าอันนี้แม่งสุดยอด ซูเปอร์ฮิวแมน
 

มันหาไม่ยากหรอก มันอยู่ในใจเราหมดเลย แต่หลายๆ คนแค่ไม่เห็นความจำเป็นที่ต้องมีมัน ทุกคนก็บอกว่าไม่เห็นต้องมีปัญญาก็กินข้าวอิ่มนี่หว่า
 
ถ้าคุณต้องการปลายทางที่ดีขึ้น แต่ยังมีพฤติกรรมยังเดิมๆ มันเปลี่ยนแปลงไม่ได้ (หัวเราะ)
 
คนก็มาบ่นกันแต่ไม่พัฒนาปัญญาของตนเอง ผมไม่อ่านหนังสือนะ แต่อยากรู้อะไรก็ศึกษาเอา ทุกวันนี้ความรู้มันอยู่แค่นิ้วชี้กับนิ้วโป้งนะ กูเกิ้ลเอาได้ เราเอาเวลาไปเสือกเรื่องชาวบ้านชั่วโมงละแค่ 5 นาทีก็หาสิ่งที่เป็นประโยชน์ให้ชีวิตได้แล้ว

จานสุดท้าย :………………………………….

เรื่อง : วรชัย รัตนดวงตา
ภาพ : พาณุวัฒน์ เงินพจน์ และขอขอบคุณภาพจาก IG chefvan